成都的水煮鱼和重庆的水煮鱼，竞有如这两座城市气质的不同，而有不同的风味。
成都水煮鱼鱼肉鲜嫩滑爽，属于川菜的传统门派。
传统水煮鱼的制法为：把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖、老抽、味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。
其实，“水煮”是川菜中一种烹饪方式，水煮的内容很丰富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……
教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。
从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀。旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。
最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙等等“水煮系列”的烹饪方式也是这个套路。
因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。 [br]
重庆水煮鱼麻辣味重，并且稍微有点胡辣味。
它的制法与传统水煮鱼类似，只是鱼肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用热油将辣椒节、花椒炝香后，直接泼于鱼上而成，
当然其垫底的素菜也可略作改变，如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。
其特点是咸鲜香辣，鱼肉特别细嫩，且煳辣香味浓郁，故称煳辣水煮鱼。[br]
重庆水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼。最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。
火锅鱼相当生猛，要选用１０斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红，成菜后用大盆端上来，红艳艳热腾腾。
一圈人就围着这大盆，端着啤酒瓶捞鱼。
吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别干脆利落。
火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿效。
但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，
再说食客也不方便吃10斤的鱼，因此就弄成小锅、小火、小鱼，美其名曰“水煮鱼”。
至于外省流行的沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，是近两年出现的新品种，在四川、重庆等地流行时间并不长，但在外省却掀起了一股食沸腾鱼的热潮。
其制法是：以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上，
最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。
沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。 [br]
[此贴子已经被作者于2005-7-14 20:15:25编辑过]
