怎样向一只活猪猪解释烹饪
在网上得到猪猪的指示：高丽人参们要吃她做的川菜了，向我这个半吊子厨子紧急求救。哈！知道从小偷懒的结果了吧。你小时候反正是没咋个摸过锅铲，泡方便面倒是有一套，可人家韩国就是方便面的第二故乡......说实话，我现在的心情有点象写出师表的猪哥亮，不知道怎么教一个厨房小白，要说的太多：刀功，火候，配料，配色，调味......中国烹饪的理念是模糊哲学，很多东西是只可意会不可言传的，不象垃圾的洋快餐那样死板，这是中国菜的魅力也是难点所在。唉，要是坏了川菜的名声，咱兄妹哪儿还有脸回成都去混？
德国艺术家博伊斯有一著名的行为艺术--《怎样向死野兔解释绘画》。作者脸贴金箔，怀抱一只死野兔不停地诉说。绘画和烹饪都是艺术。但猪的血统比野兔要高得多，何况你还是活蹦乱跳的呢。哈哈！就让我来完成《怎样向一只活猪猪解释烹饪》这一行为艺术吧！哪位赞助点金箔？？
作为应急，没必要讲太多的技术和原则，只要具体到每道菜的操作步骤技术要领就可以了。你虽然不怎么会，但你知道吗？你有一个得天独厚的优势，就是你有一张四川嘴巴。要做一个好的厨师，最起码的不是要其他，是要有敏锐的感官，尤其是善于品味的嘴。你虽然技术欠缺，但川菜的印象已经根深蒂固地烙在了你的脑海和味蕾中，这就够了。相信自己的猪头和猪舌头！
这里顺便其他爱好烹饪或川菜的朋友言一声，我先前在71也说过：你在网上找的菜谱基本上没有用。那是厨师交流用的，或者是哄菜鸟的。真正的诀窍和技术要领他懒得说，也不屑于说，或者有的是不会说。我写的也未必面面俱到，因为有些你不知道的或许在我看来是天经地义不值一提的。闲话少说，看完我写的回锅肉篇再跟你看到的菜谱比较一下就明白了。
下面是我为你安排的菜单：
回锅肉，麻婆豆腐，水煮肉片，炝莲白，蛋香酥肉萝卜汤。
我安排的原则首先是最纯正的川菜，其次是制作相对简单的。而且两荤两素搭配，营养均衡。四菜一汤，符合国宴标准。
这些菜都是川菜的家常菜代表菜，属于易学难精的那种。好在是我还是有点研究的，今天就简单地给你介绍一哈。
一，炸酥肉。
1.选上好五花肉一斤，切成一寸见方的大块子放入盆内。用排骨，鸡肉都可以，在仁寿亲戚家我还吃过兔肉的，感觉“诸肉还是猪肉香”。然后放入酱油一两和精盐一钱许调咸味。因为是汤菜的材料，所以稍微咸了一点点关系不是很大。注意做任何菜慎用老抽，因为颜色太重。这里的酱油要注意不能多放，要不炸出来的肉块颜色暗哑不中看。咸味主要靠盐，酱油稍微打一下颜色。点醋几滴。咸味宁少勿多。
2.放入斩得极细的蒜末姜末、花椒面胡椒面辣椒面少许。有茴香八角等也可以少放点，注意一定要粉碎。辣椒面要选籽小的，或者机器粉碎的。注意：所有香料勿使有大颗粒以免影响口感。辣椒面宁少勿多。
3.敲入鸡蛋，大致按照一斤肉两个蛋的比例。加入淀粉四两。注意：少放了挂不上浆，多放了就成粉疙瘩了。然后戴上橡胶手套搅拌，让作料和肉块完全彻底充分地融合。腌10到20分钟（也可不腌，但腌了更入味）。
4.锅中放油，大致一斤肉两斤油（实际损耗二两）。要油不够或为了节约也可少放油，多炸几次即可。用中火将油烧至8成热，然后用筷子将腌好的肉块一块一块地放入油锅，注意不要粘连。放入肉块以后应稍开大点火以保持油温。肉不要下太多，多了哈不开也不容易熟。根据油温和其他实际情况5到10分钟以后，炸至表面金黄香味四溢捞起。傻瓜原则：宁生勿焦。因为还要煮的。
5.放一边备用。等一下煮完回锅肉，将适量炸好的酥肉和切片萝卜放入肉汤中。加入少许胡椒面，花椒粒。大火烧开，小火慢炖。注意：炖出蛋香即可。因为肉已炸好，所以可根据个人爱好决定炖煮时间。一般10到20分钟。
吃时萝卜蘸酱油即可，异常鲜美，不用打复杂的油碟。
小结：酥肉是四川民间春节期间的年货之一，也是民间宴席“九大碗”必不可少的角色。它的好处在于耐储藏，放到二月间都不一定坏。食用方便，随便抓两砣肉加点青叶子就是一个好汤；或者煮烫饭也巴士得很。农家有一炸就是几十斤的，倒不是一定在席上吃得了那么多，主要是被屋头一些小娃娃有事无事地偷两砣（大人有时也稳不倒），少了根本抵挡不住，简直就是肉嘟嘟的零食。干吃干香，煮汤有浓郁的蛋香和肉香，各得其妙。
本菜难点：火候。
二，水煮肉片
主料：里脊或后腿瘦肉
配料：莴笋尖，蒜苗等青菜适量（以煸炒后装满半个容器为佳）
1.肉切一分厚大片，加入精盐，料酒，水淀粉拌匀码味。料酒要少，主要作用是解腥提香，也可无。水煮肉片的咸味全在此刻掌握，一定要适量。参考盐量：一斤肉两钱（10克）盐。
2.中火把炒锅烘热，加入花椒粒和干辣椒烘炒。也可用少许油炒。炒至焦酥出味后捞起，用刀铡成粉末。这个环节可以偷懒用现成的花椒面和辣椒面代替，这样做对业余选手来说很保险，但味道肯定也是要打点折滴。
3.将准备的青菜用一点点油炒至断生铲到碗内，千万不要象北方人那样弄到烂熟。
4.洗锅，再少许油烧热，放入斩细的豆瓣（韩国如无可用辣酱代替）炒出红油，加入鲜汤（你哪里有！还是加水吧）酱油少许盐烧至大沸，下肉片，注意不要放下去就搅，会掉芡。肉片刚熟即捞起放到晚里的菜上面，同时盛入适量煮肉的汤，撒上刚才铡的花椒面和海椒面，要得好还可以撒点姜粒和炒过的芝麻。煮肉片的火候是要练的。注意用大火，一两分钟。
5.再洗锅炕干后加油一到二两，多得少不得。外地的馆子多数太少，难吃。油烧到七八成热，然后放冷至五六成热，浇到碗内。油要放凉一点是因为滚油会把花椒和海椒烫焦而没有辣味和麻味，也对身体有害。
大功告成！
小结：“水煮”这种烹饪方法是四川自贡人民发明的。世界上第一道水煮菜肴是水煮牛肉，是自贡的盐井矿工用拉盐卤累死的牛烹制而成。后来发展到水煮肉片，水煮鸡片，水煮鱼......水煮系列的菜肴是非常典型的川菜代表，其成菜特点一定要达到：色红味浓，麻辣烫鲜，肉质细嫩。说俗点就是要有扑面而来的浓香和畅快淋漓的味觉以及爽滑鲜嫩的口感。垫底的材料四川本土用得最多的是蒜苗、莴笋尖、芹菜，外省人有时候用生菜也还可以。用小白菜之类的只能让人汗！
本菜难点：汆肉片的火候和浇油的火候。
导吃：京城较佳食店
一，渝信川菜，价格14，评分95.
二， 东坡故里川菜酒楼（二外北门农贸市场旁），价格10，评分95.
三.炝莲白
这道菜强烈推荐。因为既不考刀功也不太考究火候，最适宜菜鸟；而且可以举一反三推广到其他可以煸炒的菜上面去。
1.卷心菜手撕成半个巴掌大块（你那小猪手就是基本整个巴掌）洗净，注意要把水分全部晾干或者甩干，否则等一会汤汤水水的很难吃。
2.干锅烧热，下油烧至五成热；下葱姜蒜其一炝锅，下干辣椒，注意不要把炝锅的东西和干辣椒弄糊了。然后下莲白大火翻炒。掌握不好火候可以用尝的办法。不能有生气，更不能炒得象水煮的一样扒软。火候到了加味精盐巴翻转起锅。
好简单是吧，哈哈！
麻婆豆腐和回锅肉是我最拿手的也是我一直以来最想写的菜谱，所以单列。
建议程序安排：
把所有原料配料作料准备好。酥肉可以提前一两天做好。回锅肉下水煮，等待的时间里洗切配其他菜。等到回锅肉捞起来了就下萝卜和酥肉炖，炖的时候做水煮肉片和麻婆豆腐。做好以后酥肉也炖好啦，然后炒回锅肉炒炝莲白。上菜顺序：麻婆豆腐，水煮肉片，回锅肉，炝莲白，酥肉汤。豆腐一定要趁热先吃，稍微冷一点味道就大打折扣。每上一道菜要向客人介绍典故特色工艺。席间佐以韩国真露烧水，更显川味力度。
预计除炸酥肉以外所有时间花费一小时以内，你应该要在两小时开外了，要准备好提前量啊，哈哈哈！
补录：
一.猪哥土豆丝
本来不想教你土豆丝的，因为刀功很讲究，你不行滴。切出来的丝粗细不匀就会夹生夹熟。火候也很讲究，不是生就是软。你硬要学我就跟你说嘛，做不好不要怪我。对了，切土豆丝的时候你拿尺子比倒切嘛，哈哈哈哈。。。。
1.土豆去皮洗净，切丝。不是越细越好，太细的话容易过熟而且没有爽脆的口感。切完立即放入冷水浸泡淘洗，目的是去表面淀粉以免炒的时候黏糊，而且切完不是马上炒的话在空气中就会变色。
2.寸许葱段少许，干辣椒少许去蒂每个斜刀切为两三段，盐少许，泡椒泡姜各若干切丝。（顺便说一哈，家庭泡菜的时候姜辣椒是不能共处的）花椒几颗。
3.锅内下油至七成熟，注意晃锅。小火，下干辣椒段葱段花椒粒炝锅，出红油时下总盐量的一半，铲匀立刻变大火，下泡姜椒迅速翻炒。在土豆丝已熟而且还保持脆嫩的时候起锅装盘。以一般的家庭用天然气灶的大火来估计炒一盘的话一般翻炒一分钟左右，这是要根据天时地利任何诸多因素来决定的。自己好生练。有人喜欢起锅前洒点味精，没有什么必要。
技术要领及解说：
1.炒前土豆丝要历干水分，但不要全干，适当的一点水分有利成菜。
2.土豆丝千万不要多，多了神仙也炒不好。如果要吃得多或者切多了可以分几次炒，一次一盘足矣。
3.加泡姜椒是猪哥土豆丝的亮点。坊中庸厨的醋溜土豆丝多成了酸土豆丝，是醋太多。醋的作用是提香，爽口，使土豆丝变白。不白的土豆丝在起锅的时候可以滴几滴。
但我们的炮姜椒完全可以达到上述三个目的，而且：口感和香味是醋所不能比拟的；不容易失败， 菜鸟老手都可以用。
4.类推：青椒土豆丝、香辣土豆丝、醋溜土豆丝、炸薯条......更多烦恼，更多肥膘，尽在麦当劳~~
二.家常土豆泥
不要妄自菲薄地认为土豆泥是洋人的东西，我们的祖先在很就以前就做了。渝信的土豆泥挺贵的，看上去用料复杂、味道不错，什么时候去吃一个偷点技术回来。
1.土豆一斤蒸/煮得“捞扒”去皮，捣为烂泥。葱花少许。
2.中火炼油至六七成熟，下土豆泥和盐翻炒约三分钟。注意一定要用猪油，一是从颜色上的考虑，二是口感上猪油更润滑从而与土豆泥更为融合。要炒出土豆泥的香味，注意不要生锅。
3.下葱花翻匀起盘。
点评：可下饭，可吃来耍。简单但是美味，适合菜鸟。如果是用来宴客，先用一个形状美观的容器装起造型，然后扣在盘子上，多好看的。也可在周围摆点食雕。教你个简单的：小白兔。白水煮好的鹌鹑蛋，从侧面切一小片下来，这个侧面就成为了小白兔的肚子。然后把切下来的小片划成两个耳朵的样子，在小兔子的头部耳朵位置扎两刀，把耳朵插进去。用点黑色或红色的东西做两个小圆点做眼睛。一个漂亮的鹌鹑小白兔就诞生了~~~~当当当当！！
三.鸡蛋李鸿章
就是鸡蛋杂碎啦。这个菜不是用来请客的，是自己吃的。
家里做饭的时候难免每顿都有剩菜，自己一个人过也很难免。要是剩的菜多，每样都只有一点，热起来实在麻烦。猪哥教你好办法！
把剩菜一股脑地倒到锅里，根据实际情况加适量水以免烧糊。能不加尽量不加。（注意不是什么菜都可以混一块的：1.彼此之间味道的反差不要太大。2.形状上来说不要有太大的条、块）
待快沸时将打好的鸡蛋液（几个鸡蛋根据剩菜的多少而定）均匀地淋在菜上。不要用锅铲，抓着炒锅的把轻轻晃动。待蛋饼基本成型后颠勺翻面再煎。什么？不会颠勺？你当然不会了，你还不会用锅铲翻啊~~~~~~~~~~
最后把熟了的蛋饼用铲捣成合适的块，盛入垫好生菜的盘中。
点评：营养丰富，下饭好菜，剩菜妙用，功德无量。就是减肥的人会觉得有点......
累死我了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~不写了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以后想吃什么就来不耻上问哈，我要睡觉了~~~
